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ITINERARI ENOGASTRONOMICI
Nella nostra zona sono presenti moltissime aziende e ristoranti di altissima qualità enogastronomica.
L'AZIENDA è gestita da una società a responsabilità limitata. La direzione è affidata a Giacomo Bartolomei, esponente della famiglia Bartolomei di Campalla che gestisce l'opificio dalla metà del XVIII secolo. Il frantoio ha sempre prodotto olio genuino con olive provenienti principalmente, dall'Alta Valle del Tevere. E' aperto al pubblico tutto l'anno e propone ai visitatori principalmente il suo olio extravergine di oliva prodotto con il sistema antico ed anche una serie di prodotti che rimandano ai sapori ed ai modi di vita di altri tempi. E' un'azienda a conduzione familiare ed articola la sua attività traendo spunto dalla tradizione agricola toscana che privilegia la qualità e la genuinità dei prodotti alimentari nostrani.
LE OLIVE: le principali cultivar di olive sono: gentile, morcona, oriola, frantoia, leccina.
PRODUZIONE MEDIA ANNUA DI OLIO EXTRAVERGINE: q.li 500.
LAVORAZIONE DELLE OLIVE: raccolta: brucatura a mano; spremitura: tradizionale a freddo con macine e presse; decantazione: naturale, senza filtraggio.
CARATTERISTICHE DELL’OLIO: colore: verdognolo con riflessi dorati. Odore: fragrante, intenso e persistente di oliva. Sapore: gradevolmente amarognolo, appena franto, armonico quando è maturato.
COLLOCAZIONE GEOGRAFICA: Valtiberina Toscana, al km 2,200 della strada provinciale che da Anghiari porta a Caprese Michelangelo.
Notizie storiche:
presso gli archivi di stato di Arezzo e di Firenze esistono documenti che attestano l’esistenza del “molino dall’olio dei Ravagni” nella comunità di Anghiari che paga le imposte alla Repubblica Fiorentina, fino dal 1421.
Ciò fa pensare che l’opificio preesistesse a quella data e, addirittura, si potrebbe ipotizzare il suo insediamento con le vicende storiche della vicina pieve paleocristiana di Micciano. Altri documenti confermano che non c'è soluzione di continuità nel lavoro di questo opificio oleario. Nel 1478 il "molino dell'olio di Ravagni" diviene proprietà della famiglia Bartolomei di Campello che attualmente lo gestisce con la direzione affidata a Giacomo Bartolomei.
L’uso dell’aggettivo "antico" non vuole essere un vezzo o una trovata pubblicitaria, esso vuol significare che l'opificio di Ravagni ha un'origine antichissima ed oggi, pur con l’adeguamento delle tecnologie moderne possibili (la fonte motoria non è più l’asinello bendato che muove le macine, ma l’energia elettrica, come pure la leva dello strettoio non è sospinta da braccia umane bensì da pompe idrauliche), ha conservato, concettualmente inalterato il processo di produzione: macinatura delle olive, pressione della pasta prodotta a freddo, centrifugazione per una separazione a tempo zero dell'olio dall'acqua di vegetazione. Il processo di lavorazione delle olive è solo meccanico e non vi è alcun intervento chimico.
PECORINO DEL CASENTINO
Il pecorino stagionato ha pezzatura di circa 2,5 kg, pasta di colore giallo paglierino e piccola occhiatura. Dopo la stagionatura, che dura almeno 120 giorni, il formaggio acquista sapore intenso e leggermente piccante. Il pecorino a pasta fresca ha pezzatura di circa 1 kg e pasta compatta di colore bianco. La stagionatura minima è di 20 giorni, ma in genere il prodotto viene consumato dopo 30-45 giorni.
Il pecorino a pasta fresca e quello stagionato vengono confezionati con il medesimo processo di lavorazione. Il latte munto, immesso nei macchinari per la lavorazione, condensa e coagula nel giro di 20-25 minuti grazie all'aggiunta di caglio di agnello. Il coagulo, la cui rottura ha luogo tramite le attrezzature della vasca, viene versato nelle forme e pressato (fase di pressatura), facendo sgrondare il siero ad una temperatura costante di 40-45°C (fase di stufatura). Durante questa fase la cagliata viene rovesciata più volte per accelerare lo sgocciolamento e conferire al formaggio forma regolare. I contenitori con il coagulo pressato vengono lasciati a spurgare su banchi di sgocciolamento per 24 ore, in modo da eliminare il siero, poi il formaggio viene cosparso di sale grosso su tutta la superficie esterna, oppure immerso in una salamoia. Dopo la salatura il formaggio a pasta fresca è pronto per essere consumato, mentre quello da stagionare viene conservato in celle frigorifere o in locali freschi (cantine) per circa 120 giorni, durante i quali le forme vengono rovesciate a mano varie volte.
La tradizionalità di questo formaggio, che si contraddistingue per la sua sapidità, è legata soprattutto alla qualità del latte, prodotto da ovini allevati in particolari condizioni pedoclimatiche.
Sono circa quindici i produttori di pecorino del Casentino sparsi in diverse località (Pratovecchio, Subbiano, Ortignano Raggiolo, Chiusi della Verna, Capolona, Castiglion Fiorentino, Talla, Montemercole, Laterina, Poppi). La produzione annuale è di 3600 quintali; la maggior parte proviene da una cooperativa che si trova in località Talla. Il prodotto è per lo più destinato alla vendita diretta e ai negozi locali, ma una parte viene destinata anche ai mercati del resto della regione e d'Italia.
"La cucina, era, una volta, il cuore della casa e vi si svolgeva
tutta la vita della famiglia.
Lì, il miscuglio di buoni odori e sapori condiva le vicissitudini della vita.
La madre preparava i semplici e gustosi piatti imparati da bambina,
impastava con energia uova e farina,
e con eleganza, rapidità e non senza fatica
... magicamente... appariva... la sfoglia dorata!
Era la festa !
Donna Eleonora crea, oggi, quella stessa magica festa
con le sue paste, le salse, i sughi
preparati secondo le vecchie ricette di casa,
con ingredienti genuini e lo stesso amorevole impegno.
L'accogliente cucina ha lasciato il posto a moderni laboratori
dove il processo di lavorazione è scrupolosamente controllato
e certificato dai marchi CEE e ISO 9002
a tutela del consumatore.
E' la tradizione che si perpetua nella modernità
e porta nelle vostre cucine qualità e garanzia."
RISTORANTE IL CASTELLO DEI SORCI
Il Castello dei Sorci è stato abitato da due grandi e potenti famiglie tra il 1200 e il 1530: I TARLATI di Pietramala (1234-1388), I BALDACCIO (1388-1441) e I PICHI (1443-1650).
Il Castello dei Sorci, nato come segno di dominio, fu punto di contesa e di resistenza durante il Basso MedioEvo e il periodo delle Signorie; distrutto più volte e più volte ricostruito, visse la storia di un Capitano di Ventura, come il famoso Baldaccio , che forse aspirava a passarvi in pace i suoi ultimi anni di vita. Poi, mentre gli altri castelletti della valle declinavano, trovò con i Pichi una collocazione più pacifica, anche se pur sempre orgogliosa.
Con loro si definì quella che fu poi la sua fisionomia di azienda agricola, continuata anche da altri, con diversa fortuna, fino all'ultimo scorcio del XX secolo. Infatti nel 1970 subentrò Primetto Barelli dopo due anni di pratiche burocratiche, veniva dalle Marche e si era sposato a Città di Castello con una giovane del posto, Gabriella. Il Sig. Barelli voleva fare l'agricoltore, ma fece qualcosa di più: riaprì Sorci alla vita, con un'intuizione geniale e la vitalità espansiva del suo temperamento. Primetto ha raccolto l'eredità di azienda agricola, nel momento in cui l'agricoltura tradizionale perdeva alcuni connotati nella ricerca di nuovi tipi di imprenditorialità. Ma ha saputo dare a questa vocazione uno sbocco originale, riproponendo alle masse inquiete e deluse dei fast-food, il gusto dei prodotti naturali e dell'aria pulita.
Non è solo un espediente di mercato: è anche un fatto di cultura. Ma la cultura resta attiva se si alimenta col sentimento di un impegno.
La cucina della Locanda al Castello di Sorci può essere paragonata solo alla cucina delle grandi case padronali di un tempo in cui non esistevano congelatori ma solo dispense piene di ingredienti freschi di giornata.
Tutti i piatti vengono preparati utilizzando ingredienti freschi e genuini e ogni giorno le nostre "massaie" preparano PASTA FRESCA rigorosamente fatta a mano.
La genuinità degli ingredienti unita alle mani esperte delle nostre cuoche fa si che le pietanze preparate alla Locanda acquistino sapori unici ed indimenticabili.
RISTORANTE LA NENA
Il Ristorante conserva gelosamente il nome di una simpaticissima anghiarese che è stata decantata da uomini illustri e da gastronomi appassionati della buona tavola.
Palmira Alberti, Paolo Severi e Sergio Cappetti - Un trio vincente, che ha conquistato la simpatia di una vasta clientela. Il loro costante impegno e la continua ricerca della qualità è il più gratificante messaggio di quanto sia fondamentale conservare le tradizioni ed esprimere la valorizzazione del territorio ove si svolge la propria professione.
E' un sicuro punto di riferimento per quanti prediligono ricercare i sapori del territorio che i tre titolari amano proporre a coloro che sempre in maggior numero si lasciano consigliare. Palmira, in collaborazione con Paolo e Sergio, predispone giornalmente piatti di stagione, anche se non mancano mai funghi e tartufi.
I ravioli della Nena e la zuppa di pane, unitamente alle carni di corte al tegame con funghi ed olive e gli sformati, risultano fra i piatti diversi di una cucina che ha nello sformato di cacciagione e nell' eccellente bistecca di razza chianina, i propri sigilli di garanzia. Con orgoglio, infine, amano servire le crostate, preparate con marmellate di propria produzione.
RISTORANTE DA ALIGHIERO
Pluripremiato e presente nella GUIDA MICHELIN, il ristorante propone una cucina, anzi una gastronomia tipica rivisitata soprattutto nella cura e nell'abbinamento delle materie prime e nella presentazione dei piatti.
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